6 beneficios que debes conocer sobre la leche de búlgaros (kefir)

Nombre y origen

Primero debemos aclarar que la leche de búlgaros y la leche de granos de kefir son exactamente lo mismo, sólo que en México se conocen como búlgaros debido a uno de los microorganismos que conforman las colonias de bacterias llamado Lactobacillus bulgaricus.

Con esto en mente podemos decir que la leche de búlgaros o kefir es una bebida de leche fermentada producida por la acción de bacterias y levaduras que existen en una asociación simbiótica en estas colonias de bacterias llamadas búlgaros o granos de kefir.

La producción artesanal de bulgaros (kefir) esta basada en la tradición de la gente del Cáucaso, quienes lo esparcieron a otras partes del mundo desde el siglo XIX y aún en nuestros días sus nutrientes e indicaciones terapéuticas forman parte de la dieta diaria de mucha gente.

El gran número de microorganismos presentes en el kefir y sus interacciones microbianas, los posibles compuestos bioactivos resultantes del metabolismo microbiano y los beneficios asociados con el uso de esta bebida, confieren al kefir el estado de un probiótico natural, designado como el yogur siglo 21.

La palabra kefir proviene del Turko “keyif” que significa “sentirse bien” después de consumirlo. Actualmente, se ha incrementado el consumo del kefir en muchos países debido a sus propiedades únicas y una larga historia sobre los enormes beneficios en el cuerpo humano y su salud.

Composición bacteriana del kefir (búlgaros)

Así pues, búlgaros o kefir, se caracteriza por su distintivo sabor, típico de la levadura. Los principales productos de la fermentación del kefir son ácido láctico, etanol y CO2, que confieren a la bebida esa viscosidad, acidez y bajo contenido de alcohol. Los componentes menores también se pueden encontrar, incluyendo diacetilo, acetaldehído, acetato y aminoácidos que contribuyen a la composición de su sabor. En el kefir, las Bacterias del Acido Láctico (BAL) son principalmente responsables de la conversión de la lactosa presente en la leche en ácido láctico, lo que resulta en una disminución de pH y conservación de la leche.

La homofermentación de las Bacterias del Acido Lactico (BAL) incluyen diferentes especies.

De Lactobacilos, tales como:

• Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus,
• Lactobacillus helveticus,
• Lactobacillus kefiranofeciens subespecie kefiranofaciens,
• Lactobacillus kefiranofaciens subespecie kefirgranum y
• Lactobacillus acidophilus;

De Lactococcus, tales como:

• Lactococcus lactis subespecie lactis,
• Lactococcus lactis subespecie cremoris y
• Streptococcus thermophilus

La heterofermentación de las Bacterias del Acido Lactico (BAL) incluyen diferentes especies:

• Lactobacillus Kefiri,
• Lactobacillus parakefiri,
• Lactobacillus fermentum y
• Lactobacillus brevis.

Las levaduras del kefir son menos estudiadas que las bacterias de kefir. Las levaduras principales capaces de fermentar la lactosa se encuentra en los granos de kefir y en la leche de kefir y son:

• Kluyveromyces marxianus / Candida Kefir,
• Kluyveromyces lactis var. Lactis,
• Debaryomyces hansenii e Dekkera anomala,

Mientras que los no fermentadores de lactosa incluyen:

• Saccharomyces cerevisiae,
• Torulaspora delbrueckii,
• Pichia fermentans,
• Kazachstania unispora,
• Saccharomyces turicensis,
• Orientalis Issatchenkia y
• Debaryomyces occidentalis.

Las interacciones entre los microorganismos del kefir (búlgaros)

Las complejas interacciones entre levaduras y bacterias y su interdependencia en los granos de kefir no se entienden completamente. Sin embargo, cuando las bacterias se separan del grano, la levadura no crecerá tan eficientemente.

Debido a su alta capacidad de metabolizar la lactosa, el género Lactococcus tiende a crecer más rápido que la levadura en la leche. Este género hidroliza la lactosa, produciendo ácido láctico y un ambiente adecuado para el crecimiento de la levadura. Por otra parte, las levaduras sintetizan vitaminas del complejo B e hidrolizan las proteínas de la leche, usando oxígeno para producir CO2 y etanol. La interacción entre la levadura y las bacterias de ácido láctico puede ser estimulada o inhibida por el crecimiento de uno o ambos, en co-cultivos. Estos microorganismos pueden competir por los nutrientes para el crecimiento, o pueden producir metabolitos que inhiben o estimulan unos a otros. Algunas especies de levaduras son proteolítica o lipolítica, proporcionando aminoácidos y ácidos grasos. Especies como Debaryomyces hansenii y Yarrowia lipolytica asimilan el ácido láctico formado elevando el pH y estimulando el crecimiento de bacterias.

Producción de leche de kefir (leche de búlgaros)

La forma artesanal de obtener leche de kefir (búlgaros) es muy sencilla ya que sólo debes verter leche en los gránulos y esperar. Normalmente se utiliza leche entera aunque, al parecer, también se lleva a cabo la fermentación con leche desnatada (baja en grasa).

Una vez que has puesto la leche deberás taparlos y dejarlos en un lugar tibio y seco. Normalmente la fermentación se lleva a cabo al rededor de los 20 a 25 °C que podría decirse que es la temperatura normal de una casa. Lo puedes dejar sobre la encimera de la cocina, en una alacena, estante, etc. e incluso le puede dar la luz. Si deseas una leche de búlgaros de sabor suave puedes colarlos cada 12 hrs. Lo normal es dejarlos 24 hrs.

Cuando ha transcurrido el tiempo necesario sólo debes colar el contenido en otro recipiente y enjuagar los gránulos.

En este punto voy a hacer un paréntesis para comentarte que es muy común que los gránulos mueran rápidamente. En mi experiencia personal he encontrado que los gránulos mueren porque son enjuagados con agua del grifo, la cual, por normas gubernamentales, contiene cloro y todos sabemos que el cloro mata bacterias, virus, hongos, etc. Recuerda que el kefir es una colonia de bacterias que en este caso son benéficas para nuestro sistema digestivo, por lo tanto, si lo enjuagamos con esta agua estaremos originando su muerte. También he visto que aunque uses agua purificada para el enjuague su tiempo de vida disminuye.

Pues bien, la forma en que he logrado que vivan mucho tiempo y se reproduzcan rápidamente es enjuagándolos únicamente con leche, es decir:

• 1. Cuelas el contenido en un recipiente.
• 2. Regresa los gránulos ya colados al recipiente original y vierte leche hasta que queden cubiertos, agita un poco el recipiente para que se enjuaguen los gránulos (no introduzcas nada para agitar, sólo el recipiente).
• 3. Vuelve a colar los gránulos donde hiciste la primer colada, es decir, la leche del enjuague también la cuelas en el colado original.
• 4. Después pones los gránulos en un recipiente limpio y viertes leche hasta que se cubran y dos tantos iguales más.
• 5. Tapa el recipiente y espera 24 hrs para repetir el proceso.

La leche de búlgaros (kefir) ya colada puede conservarse en refrigeración por una semana.

Conservación de los granos de kefir (búlgaros)

Si nos tenemos que ausentar por unos días, se pueden dejar los gránulos en agua azucarada para su conservación. Si vamos a ausentarnos por mucho tiempo es preferible que se congelen, siempre que hayan sido escurridos y guardados en una bolsa de plástico o recipiente de cristal.

Para secarlos y guardarlos:

El proceso de secado de los gránulos de kefir, es como sigue:

Se extienden sobre un plato. Se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. Cada día se remueven los gránulos, para ir despegándolos del plato, deberás tener cuidado para no romperlos. El tiempo que tarden en secarse dependerá de la ventilación y la humedad ambiental. Se sabrá si están completamente secos, cuando no estén pegajosos y se vean cristalizados. Ya secos deberás guardarlos en una bolsa plástica de cierre y congelarlos. Así pueden durar hasta 18 meses.

Para hidratarlos:

Los gránulos del kefir deberás cubrirlos de leche y renovarla cada 24 hrs. Con el proceso que arriba menciono. Mientras más tiempo estuvieron congelados más días tardarán en recuperarse. Es importante que deseches la leche en donde se estén hidratando, no la consumas, hasta que veas que la leche se espesa y los gránulos vuelven a su textura gelatinosa.

6 Beneficios que debes conocer sobre la leche de kefir (leche de búlgaros)

Actividad antimicrobiana:

En estudios recientes se encontró que toda la leche fermentada con gránulos de kefir tenía actividad antimicrobiana frente a Bacillus subtilis, S. aureus, E. coli, E. faecalis y S. enteritidis. Todos estos estudios indican que la actividad antimicrobiana del kefir se asocia con la producción de ácidos orgánicos, péptidos (bacteriocinas), dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno, el etanol y diacetilo. Estos compuestos pueden tener efectos beneficiosos no sólo en la reducción de patógenos transmitidos por los alimentos y bebidas, sino también en el tratamiento y prevención de infecciones vaginales y gastroenteritis.

Efectos en el Tracto Gastrointestinal.

El efecto causado por el consumo de kefir en la composición de la microbiota intestinal puede ser debido a una combinación de factores, tales como la inhibición directa de patógenos por los ácidos y la producción de bacteriocina. El consumo de kefir aumenta significativamente el recuento de Bacterias del Acido Láctico (BAL) en la mucosa intestinal y reduce las poblaciones de enterobacterias y clostridios. Por otra parte, el consumo de kefir es eficaz en tratamientos postoperatorios y en pacientes con trastornos gastrointestinales . En Rusia, el kefir ha sido utilizado por los investigadores en el tratamiento de las úlceras pépticas en el estómago y el duodeno de los pacientes humanos.

Efectos Anticancerígenos.

El papel anticancerígeno de productos lácteos fermentados se puede atribuir, en general, para la prevención del cáncer y la supresión de tumores en fase inicial, por el retraso de la actividad de las enzimas que convierten los compuestos pro-cancerígenos en carcinógenos, es decir, retrasan la conversión de ciertas sustancias en cancerígenas. El kefir también puede actuar como un antioxidante.

Estimulación del sistema inmune.

La formación de péptidos bioactivos durante los procesos de fermentación o digestión ha mostrado una variedad de actividades fisiológicas, incluyendo la estimulación del sistema inmune en modelos animales. La administración de kefir también indujo una respuesta en la mucosa intestinal, lo que sugiere que los componentes de kefir pueden estimular a las células del sistema inmune innato o la promoción de respuestas inmunes mediadas por células contra los tumores y las infecciones de patógenos intracelulares.

Efecto Hipocolesterolemico

El investigador Wang Y (2009) observó una reducción significativa de los niveles de colesterol total, las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y triglicéridos. Por otra parte, también se redujeron el colesterol total y los triglicéridos en el hígado.

Intolerancia a la Lactosa.

La capacidad para disminuir las concentraciones de lactosa y la presencia de actividad de la enzima microbiana ß-galactosidasa en los productos lácteos fermentados los hacen adecuados para el consumo de personas clasificadas como intolerantes a la lactosa. Se ha demostrado que algunos granos de kefir muestran actividad de la enzima ß-galactosidasa, que se mantiene activo cuando se consume, y que el kefir contiene menos lactosa que la leche.

El Kefir es un ejemplo tradicional de la co-existencia de bacterias y levaduras y la importancia de esta relación simbiótica parece clara ya que es necesaria para producir compuestos beneficiosos para la salud. Los estudios científicos existentes demuestran que por el consumo empíricamente histórico de la leche de kefir (leche de búlgaros) gozamos de un magnifico probiótico natural.

Fuentes consultadas

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24294220
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1432599/
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1547204/
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19444443/
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12734066/