{"id":412,"date":"2020-09-23T12:33:26","date_gmt":"2020-09-23T18:33:26","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/marhuez-wp\/?p=412"},"modified":"2022-01-14T18:29:35","modified_gmt":"2022-01-15T00:29:35","slug":"usar-leche-cruda-en-el-kefir-que-dice-la-ciencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marhuez.com\/es\/usar-leche-cruda-en-el-kefir-que-dice-la-ciencia\/","title":{"rendered":"\u00bfUsar leche cruda en el Kefir? \u00bfQu\u00e9 dice la ciencia?"},"content":{"rendered":"\n
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Remembranza<\/h3>\n\n\n\n

Muchos de nosotros, sobre todo los que tenemos m\u00e1s de 40 a\u00f1os, beb\u00edamos leche de establo cuando eramos ni\u00f1os. Recuerdo que mi padre pasaba al establo diariamente por 10 litros de leche para toda la familia. Mi madre se encargaba de hervirla y ponerla en refrigeraci\u00f3n. Cuando se enfriaba se formaba la \u00abnata\u00bb, que, para los mexicanos, es la costra cuajada de la leche en la superficie de la olla. Esta nata puesta sobre un pan y con un poco de az\u00facar espolvoreada por encima era \u00a1deliciosa!<\/p>\n\n\n\n

En este siglo XXI las cosas han cambiado, s\u00f3lo en provincia se puede tener acceso a leche cruda, en las ciudades los j\u00f3venes ya no la conocen. Pero a pesar de todo lo po\u00e9tico que \u00e9sto suena debemos preguntarnos lo siguiente:<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLa leche reci\u00e9n orde\u00f1ada es est\u00e9ril?<\/h3>\n\n\n\n

No siempre, incluso antes de ser orde\u00f1ada puede contener microorganismos por infecci\u00f3n sist\u00e9mica del animal o por infecci\u00f3n de la ubre, llamada mast\u00edtis.<\/p>\n\n\n\n

Por su naturaleza rica en nutrientes la leche es un excelente medio de cultivo y por lo mismo puede contaminarse f\u00e1cilmente con microorganismos que encuentran un excelente h\u00e1bitat para reproducirse y m\u00e1s a\u00fan si la leche se mantiene a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s la leche cruda puede contener bacterias l\u00e1cticas de los g\u00e9neros Lactobacillus y Streptococcus que son los que ayudan a fermentar la lactosa de la leche y transformarla en \u00e1cido l\u00e1ctico, este \u00e1cido l\u00e1ctico cambia el pH, hace que se cuagule la prote\u00edna de la leche, que \u00e9sta se precipite y finalmente, que se corte.<\/p>\n\n\n\n

Las bacterias de la leche cruda con efecto probi\u00f3tico son las del g\u00e9nero Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus pero tristemente en la leche cruda son muy escasas para hacer un cambio real en nuestro cuerpo, sin embargo, cuando ponemos nuestro cultivo de gr\u00e1nulos de k\u00e9fir a funcionar, estas bacterias se ven multiplicadas miles de veces y entonces ejercen un efecto realmente probi\u00f3tico en nuestro tracto digestivo.<\/p>\n\n\n\n

Pero cuidado, el usar leche cruda no s\u00f3lo contiene microorganismos ben\u00e9ficos, tambi\u00e9n puede contener una gran variedad de microorganismos pat\u00f3genos como por ejemplo bacterias de Brucella abortus, Micobacterium bovis, Coxiella burneti, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, entre otras, as\u00ed como virus de la fiebre del valle del Rift y par\u00e1sitos como Cryptosporidium parvum adem\u00e1s de toxinas microbianas como Clostridium botulinum, y los microorganismos pat\u00f3genos identificados con mayor frecuencia son Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocolitica.<\/p>\n\n\n\n

Estos pat\u00f3genos pueden provocar diferentes enfermedades, desde leves gastroenteritis (diarrea, v\u00f3mitos, n\u00e1useas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como el s\u00edndrome de Guillain-Barr\u00e9, s\u00edndrome ur\u00e9mico-hemol\u00edtico, tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden llegar a causar la muerte en algunos pacientes. Las bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las mujeres embarazadas, los ni\u00f1os, los ancianos y personas con el sistema inmunol\u00f3gico debilitado.<\/p>\n\n\n\n

Debido a esta larga lista de pat\u00f3genos en la leche cruda, en muchos pa\u00edses se ha legislado al respecto para obligar a los productores a mantener sus animales sanos y adem\u00e1s se ha prohibido su venta directa al p\u00fablico, en contraste, en otros pa\u00edses no hay mucho control.<\/p>\n\n\n\n

En la escuela a todos nos ense\u00f1aron que Louis Pasteur descubr\u00edo a finales del siglo XIX el papel de los microorganismos en los procesos fermentativos de la leche y c\u00f3mo desarroll\u00f3 el m\u00e9todo de la pasteurizaci\u00f3n para evitarlos.<\/p>\n\n\n\n

De unos a\u00f1os a la fecha hay una corriente nutricionista que cada vez toma m\u00e1s fuerza y aboga por consumir leche cruda, bas\u00e1ndose en el dicho de que tiene m\u00e1s nutrientes y que \u00e9stos se pierden en la industrializaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El proceso de pasteurizaci\u00f3n es id\u00f3neo ya que destruye por completo los pat\u00f3genos microbianos sin ocasionar transformaci\u00f3n en la estructura f\u00edsica, qu\u00edmica ni de sabor o consistencia en la leche, as\u00ed mismo tampoco destruye las actividades biol\u00f3gicas de enzimas, vitaminas ni lactobacillus.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente existen varios m\u00e9todos de tratamiento t\u00e9rmico para la leche<\/h3>\n\n\n\n

La pasteurizaci\u00f3n tiene varias formas de realizarse pero, en concreto, se lleva a cabo:<\/p>\n\n\n\n

  1. Aplicando temperatura de 72 a 73\u00b0Celcius en un tiempo de 15 a 20 segundos dentro de un aparato pasteurizador. Este tratamiento es el que se le da a la leche que conocemos como \u00ableche fresca pasteurizada\u00bb, es decir, la que tiene que estar en refrigeraci\u00f3n todo el tiempo.<\/li>
  2. Leche Ultrapasteurizada que se puede obtener con un tratamiento t\u00e9rmico de 110 a 115\u00b0C por un lapso de s\u00f3lo 4 segundos.<\/li>
  3. La leche esterilizada tiene un calentamiento de 140 a 150\u00b0C en el mismo tiempo. Es la llamada leche UHT que dura varios meses y viene en envase tetrabrik.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
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    \u00abEstado de la leche luego de pasteurizada. Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizaci\u00f3n, no esta afectada la l\u00ednea de crema, la lactosa pr\u00e1cticamente no sufre ning\u00fan cambio. Tampoco sufren cambios las prote\u00ednas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina – caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurizaci\u00f3n destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

    Fuente de informaci\u00f3n<\/a><\/p>\n<\/div><\/section>\n\n\n\n

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    Entonces, \u00bfqu\u00e9 se hace para usar leche cruda, sin industrializar, en el k\u00e9fir?<\/h3>\n\n\n\n

    Una vez que hemos visto los pros y contras de la leche cruda veamos qu\u00e9 se puede hacer para usar leche recien orde\u00f1ada y DISMINUIR<\/strong> el riesgo de pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n

    Tomando como base la siguiente afirmaci\u00f3n: \u00abTodo tratamiento t\u00e9rmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullici\u00f3n del agua, son considerados como m\u00e9todos de \u201cpasteurizaci\u00f3n\u201d \u00ab<\/em><\/p>\n\n\n\n

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    Podr\u00edamos decir que, si quieres comprar leche cruda, hervirla y guardarla en refrigeraci\u00f3n debes asegurarte de que lo hagas de la forma correcta.<\/p>\n\n\n\n

    Seg\u00fan los expertos:<\/h3>\n\n\n\n
    1. Debes asegurarte que al comprar la leche podr\u00e1s transportarla y manentenerla a 4\u00b0C o menos.<\/li>
    2. Debes asegurarte de que el hervido es correcto, debiendo llegar a los 100\u00baC. El problema es que, como recordar\u00e1s de peque\u00f1o, la leche \u201csube\u201d cuando alcanza esa temperatura y se derrama. Por eso se recomienda al menos repetir el hervido (hasta que la leche sube) por lo menos tres veces. As\u00ed lo hac\u00edan las abuelas y es correcto.<\/li>
    3. Lo mejor es consumirla inmediatamente. Si la guardas en refrigeraci\u00f3n, deber\u00e1 ser a temperaturas inferiores a 4\u00b0C y solo por 24 horas, ojo, muchos refrigeradores est\u00e1n entre 4-8\u00baC y con \u00e9sto no se elimina todo el riesgo. Algunas de las bacterias pat\u00f3genas que hemos comentado pueden incluso multiplicarse a temperaturas por debajo de 4\u00b0C.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      Al principio coment\u00e9 que, en mi familia, la leche se herv\u00eda; infortunadamente en la actualidad no se tiene el h\u00e1bito de hervirla debido a que hace d\u00e9cadas que la leche ya viene pasteurizada, ultrapasteurizada e incluso, esterilizada y se consume as\u00ed. Mucha gente no vivi\u00f3 en esa \u00e9poca y es consumidor actual de leche cruda, as\u00ed que es importante que conozca los riesgos y que aprenda que desde nuestros bisabuelos la leche cruda deb\u00eda hervirse para su consumo.<\/p>\n\n\n\n

      As\u00ed, podemos decir que:<\/h3>\n\n\n\n
      • A\u00fan y cuando es bien sabido por todos los que hacemos k\u00e9fir, que la leche cruda hace un fermento deliciosamente espeso, tambi\u00e9n podemos decir que usarla puede conllevar peligros para la salud.<\/li>
      • Usar leche hervida bajo el m\u00e9todo que los expertos nos recomiendan disminuye el riesgo de enfermedad pero no lo elimina.<\/li>
      • Usar leche pasteurizada no nos hace un fermento tan espeso como la leche cruda pero nos garantiza un mayor grado de limpieza en la leche.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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