¿Usar leche cruda en el Kefir? ¿Qué dice la ciencia?
Remembranza
Muchos de nosotros, sobre todo los que tenemos más de 40 años, bebíamos leche de establo cuando eramos niños. Recuerdo que mi padre pasaba al establo diariamente por 10 litros de leche para toda la familia. Mi madre se encargaba de hervirla y ponerla en refrigeración. Cuando se enfriaba se formaba la “nata”, que, para los mexicanos, es la costra cuajada de la leche en la superficie de la olla. Esta nata puesta sobre un pan y con un poco de azúcar espolvoreada por encima era ¡deliciosa!
En este siglo XXI las cosas han cambiado, sólo en provincia se puede tener acceso a leche cruda, en las ciudades los jóvenes ya no la conocen. Pero a pesar de todo lo poético que ésto suena debemos preguntarnos lo siguiente:
¿La leche recién ordeñada es estéril?
No siempre, incluso antes de ser ordeñada puede contener microorganismos por infección sistémica del animal o por infección de la ubre, llamada mastítis.
Por su naturaleza rica en nutrientes la leche es un excelente medio de cultivo y por lo mismo puede contaminarse fácilmente con microorganismos que encuentran un excelente hábitat para reproducirse y más aún si la leche se mantiene a temperatura ambiente.
Además la leche cruda puede contener bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus y Streptococcus que son los que ayudan a fermentar la lactosa de la leche y transformarla en ácido láctico, este ácido láctico cambia el pH, hace que se cuagule la proteína de la leche, que ésta se precipite y finalmente, que se corte.
Las bacterias de la leche cruda con efecto probiótico son las del género Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus pero tristemente en la leche cruda son muy escasas para hacer un cambio real en nuestro cuerpo, sin embargo, cuando ponemos nuestro cultivo de gránulos de kéfir a funcionar, estas bacterias se ven multiplicadas miles de veces y entonces ejercen un efecto realmente probiótico en nuestro tracto digestivo.
Pero cuidado, el usar leche cruda no sólo contiene microorganismos benéficos, también puede contener una gran variedad de microorganismos patógenos como por ejemplo bacterias de Brucella abortus, Micobacterium bovis, Coxiella burneti, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, entre otras, así como virus de la fiebre del valle del Rift y parásitos como Cryptosporidium parvum además de toxinas microbianas como Clostridium botulinum, y los microorganismos patógenos identificados con mayor frecuencia son Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocolitica.
Estos patógenos pueden provocar diferentes enfermedades, desde leves gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como el síndrome de Guillain-Barré, síndrome urémico-hemolítico, tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden llegar a causar la muerte en algunos pacientes. Las bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos y personas con el sistema inmunológico debilitado.
Debido a esta larga lista de patógenos en la leche cruda, en muchos países se ha legislado al respecto para obligar a los productores a mantener sus animales sanos y además se ha prohibido su venta directa al público, en contraste, en otros países no hay mucho control.
En la escuela a todos nos enseñaron que Louis Pasteur descubrío a finales del siglo XIX el papel de los microorganismos en los procesos fermentativos de la leche y cómo desarrolló el método de la pasteurización para evitarlos.
De unos años a la fecha hay una corriente nutricionista que cada vez toma más fuerza y aboga por consumir leche cruda, basándose en el dicho de que tiene más nutrientes y que éstos se pierden en la industrialización.
El proceso de pasteurización es idóneo ya que destruye por completo los patógenos microbianos sin ocasionar transformación en la estructura física, química ni de sabor o consistencia en la leche, así mismo tampoco destruye las actividades biológicas de enzimas, vitaminas ni lactobacillus.
Actualmente existen varios métodos de tratamiento térmico para la leche
La pasteurización tiene varias formas de realizarse pero, en concreto, se lleva a cabo:
- Aplicando temperatura de 72 a 73°Celcius en un tiempo de 15 a 20 segundos dentro de un aparato pasteurizador. Este tratamiento es el que se le da a la leche que conocemos como “leche fresca pasteurizada”, es decir, la que tiene que estar en refrigeración todo el tiempo.
- Leche Ultrapasteurizada que se puede obtener con un tratamiento térmico de 110 a 115°C por un lapso de sólo 4 segundos.
- La leche esterilizada tiene un calentamiento de 140 a 150°C en el mismo tiempo. Es la llamada leche UHT que dura varios meses y viene en envase tetrabrik.
“Estado de la leche luego de pasteurizada. Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la línea de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio. Tampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina – caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.”
Entonces, ¿qué se hace para usar leche cruda, sin industrializar, en el kéfir?
Una vez que hemos visto los pros y contras de la leche cruda veamos qué se puede hacer para usar leche recien ordeñada y DISMINUIR el riesgo de patógenos.
Tomando como base la siguiente afirmación: “Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullición del agua, son considerados como métodos de “pasteurización” “
Podríamos decir que, si quieres comprar leche cruda, hervirla y guardarla en refrigeración debes asegurarte de que lo hagas de la forma correcta.
Según los expertos:
- Debes asegurarte que al comprar la leche podrás transportarla y manentenerla a 4°C o menos.
- Debes asegurarte de que el hervido es correcto, debiendo llegar a los 100ºC. El problema es que, como recordarás de pequeño, la leche “sube” cuando alcanza esa temperatura y se derrama. Por eso se recomienda al menos repetir el hervido (hasta que la leche sube) por lo menos tres veces. Así lo hacían las abuelas y es correcto.
- Lo mejor es consumirla inmediatamente. Si la guardas en refrigeración, deberá ser a temperaturas inferiores a 4°C y solo por 24 horas, ojo, muchos refrigeradores están entre 4-8ºC y con ésto no se elimina todo el riesgo. Algunas de las bacterias patógenas que hemos comentado pueden incluso multiplicarse a temperaturas por debajo de 4°C.
Al principio comenté que, en mi familia, la leche se hervía; infortunadamente en la actualidad no se tiene el hábito de hervirla debido a que hace décadas que la leche ya viene pasteurizada, ultrapasteurizada e incluso, esterilizada y se consume así. Mucha gente no vivió en esa época y es consumidor actual de leche cruda, así que es importante que conozca los riesgos y que aprenda que desde nuestros bisabuelos la leche cruda debía hervirse para su consumo.
Así, podemos decir que:
- Aún y cuando es bien sabido por todos los que hacemos kéfir, que la leche cruda hace un fermento deliciosamente espeso, también podemos decir que usarla puede conllevar peligros para la salud.
- Usar leche hervida bajo el método que los expertos nos recomiendan disminuye el riesgo de enfermedad pero no lo elimina.
- Usar leche pasteurizada no nos hace un fermento tan espeso como la leche cruda pero nos garantiza un mayor grado de limpieza en la leche.
FuentesConsultadas:
